همه‌چیز درباره شله مشهدی و فرقش با حلیم

شله مشهدی برای خیلی‌ها یک غذای اسرارآمیز است که فقط اسمش را شنیده‌اند. اما برای مشهدی‌ها، شله یکی از آشناترین غذاهای بومی و سنتی است. شله که غذایی از خانواده آش است، در مشهد اغلب با آیین‌ها و مراسم مذهبی همراه می‌شود. برای همین در روزهای عاشورا و تاسوعا و در دهه آخر صفر که به شهادت امام رضا ختم می‌شود، آشپزها بیشتر از هر زمان دیگری در حال درست کردن شله هستند. مهم‌ترین ماده تشکیل‌دهنده شله، گوشت است. علاوه بر گوشت انواع حبوبات نیز در پختن شله به‌کار می‌رود.

پخت شله در مشهد با مراسم خاصی همراه است. معمولا خانواده‌ای که می‌خواهد به‌عنوان نذری، شله بپزد، آشنایان و فامیل را دعوت می‌کند تا برای پاک کردن حبوبات به آنها کمک کنند. پس از آن حبوبات خیسانده و به صورت جداگانه پخته می‌شوند. دیگ‌های بزرگ شله یک یا دو روز قبل از مراسم برپا می‌شوند. در سنتی‌ترین شکل تهیه شله، از هیزم به جای گاز شهری استفاده می‌شود. بعد از پختن حبوبات و گوشت، گوشت را از دیگ‌ها بیرون آورده و ریش‌ریش می‌کنند. پس از آن تمام مواد پخته‌شده را دوباره در دیگ می‌ریزند. مهم‌ترین مرحله در پختن شله، مرحله‌ای است که مشهدی‌ها به آن «چمبه زدن» می‌گویند. در این مرحله باید مواد پخته شده در دیگ را آن‌قدر هم بزنند تا کاملا له شوند. بعضی از مشهدی‌ها یک شب تا صبح را به این مرحله اختصاص می‌دهند و همان‌طور که به نوبت چمبه‌زنی را انجام می‌دهند، دعا می‌خوانند.

شله غذایی نیست که مشهدی‌ها برای خوردنش به رستوران بروند. شله را در مراسم‌ها می‌پزند و به‌صورت نذری بین مردم پخش می‌کنند. در مشهد و در ما‌ه‌های محرم و صفر، خانواده‌ها شله نذری را بین همدیگر پخش می‌کنند. بنابراین در چنین روزهایی کمتر کسی را می‌توان پیدا کرد که یک بشقاب شله نخورده باشد!

شله خوب و اصیل در مشهد، شله‌ای است که مزه‌ و طعمی تند و تیز داشته باشد. بنابراین افرادی که میزان فلفل شله را مشخص می‌کنند، افرادی هستند که با تندترین غذاها میانه‌ خوبی دارند. معیار کیفیت شله در مشهد علاوه بر تند بودن آن، خلوص گوشتش است. شله‌ای که پر از چربی و پوست گوشت باشد، طرفدار زیادی ندارد.

یکی از تفاوت‌های شله با انواع غذاهای خانواده آش در این است که موقع سرو، روی ظرف شله به اندازه چند قاشق، خورش قیمه ریخته می‌شود. ممکن است فکر کنید قیمه و شله ترکیب عجیبی می‌سازند؛ اما برای مشهدی‌ها که روی حلیم‌شان هم قیمه می‌ریزند، این ترکیب کاملا آشناست. فقط کافی است یک بشقاب شله با قیمه را همراه با کمی نان و سبزی میل کنید تا برای همیشه، طعم این غذای بومی در خاطرتان ثبت شود.

نعیمه بخشی

خیال‌باف و قصه‌پرداز