یادداشتی در مدح مسافرت به منظور خوردن غذای محلی

این مطلب به طور اختصاصی برای سایت پینورست نوشته شده است.

اکنون که این مطلب را می‌نویسم، در یک رستوران زیبا در بندر ماهشهر منتظر نشسته‌ام تا دوپیازه آماده شود. البته که این مطلب نه در مدح دوپیازه است، نه راجع به این رستوران در ماهشهر. می‌خواهم در مدح غذا در سفر و غذای محلی بنویسم.

غذا بخشی از میراث فرهنگی ناملموس هر جمعیت انسانی است. میراث فرهنگی ناملموس عبارت است از: «مجموعه رفتارها و آداب و سنن که بخشی از فرهنگ یک گروه جمعیتی و از مشخصه‌های آنها است.»

با این تعریف، هرچند امروزه در جاهای دیگر ایران میرزاقاسمی پخته و خورده می‌شود، ولی ناخودآگاه ما را به یاد گیلان می‌اندازد. در سطح کشورها هم همین است. قورمه‌سبزی و آبگوشت رنگ و بوی کاملاً ایرانی دارد، پیتزا آشکارا ایتالیایی است و فلافل طعم عربی می‌دهد. اینها بخشی از میراث فرهنگی ناملموس این ملت‌ها و گروه‌های جمعیتی است.

بر خلاف میراث فرهنگی ملموس، میراث ناملموس در گذر زمان تغییر زیادی می‌کند. دکوراسیون تخت جمشید را نمی‌توان عوض کرد و یا مسجد شیخ لطف‌الله بزرگ و کوچک نمی‌شود. اما خورشت قیمه‌ای که ما می‌خوریم، احتمالاً متفاوت از آن چیزی است که در سیصد سال قبل تناول می‌شده است. موسیقی، رقص، نمایش، نحوه ساخت صنایع دستی و مانند اینها ممکن است در هر چند نسل دچار تغییر شود. برای همین است که می‌گویند میراث فرهنگی ناملموس زنده است و با انسان‌ها زندگی می‌کند.  

تا چند صد سال قبل، گوجه فرنگی تنها در میان بومیان آمریکا شناخته شده بود. اما امروز در غذای همه مردم جهان وجود دارد. پیش از ورود گوجه فرنگی به ایران، بسیاری از غذاهایی که ما امروزه می‌خوریم وجود داشته است؛ غالباً هم با همین اسامی. ولی ورود گوجه فرنگی، آنها را متحول کرد و در این غذاها جایگاه یافت. برای من تصور آبگوشت بدون گوجه فرنگی یا خورشت قیمه بدون رب آن سخت است. این غذاها با ما زندگی کرده و بزرگ‌تر شده‌اند.

بیشتر بخوانید: بهترین زمان سفر به کاشان : اردیبهشت همه جا بروید به جز کاشان!

احتمالاً دوپیازه‌ای که قرار است تا چند دقیقه دیگر بخورم، عیناً مشابه آنی نیست که دویست سال قبل مردم در ماهشهر می‌خوردند؛ شاید دویست سال دیگر هم این نباشد. این دوپیازه، طعم امروز ماهشهر است؛ محصول ذائقه جمعی مردمی که در این روزگار و در این منطقه جغرافیایی زندگی می‌کنند. این چیزی است که من در سفر به دنبال آن می‌گردم. می‌خواهم بدانم مردم ماهشهر کیستند و چطور زندگی می‌کنند. غذا، یک آیینه است که آنها را به من معرفی کند.

علاوه بر آن جغرافیای هر اقلیم هم با غذا نشان داده می‌شود. مردم هم منطقه معمولاً از مواد اولیه‌ای در غذایشان استفاده می‌کنند که در آن منطقه سهل‌الوصول است، یا لااقل به دستشان می‌رسد.

در روزگاران گذشته، تجارت ادویه سهم مهمی از تجارت جهان را در اختیار داشته است. فلفل روسیاه هندی (به قول مرحوم دکتر باستانی پاریزی) هزاران کیلومتر را سفر می‌کرده تا خود را به سفره‌های مردم جهان برساند (کتاب ایشان به نام اژدهای هفت‌سر بحث مفصلی از سفر ادویه و جنگ‌های بر سر آن دارد).

البته که امروز حمل و نقل مواد غذایی در جهان بسیار راحت و ارزان شده، اما هنوز غذاهای سنتی مردم اروپا کم‌ادویه است و غذای هندی‌ها، برعکس. غذاها گویی ناخواسته اقلیم و مردمی که در آن هستند را نشان می دهند. ضمن اینکه سفر اگر بنا است تنوع به زندگی ما بدهد، باید به ذائقه ما هم طعم‌های متفاوت بچشاند. 

خورشت فسنجان در تهران یک جور طبخ می‌شود، در رشت یک جور و در یزد جور دیگر. اسم یکی است؛ مواد اولیه تا حدی مشابه است؛ اما هر کدام طعمی دارد که در دیگری نیست. هر شهر منظره خودش را دارد و سفر تنوع بصری را به چشم ما می‌دهد، بویی و شامه ما و صداها در هر شهر فرق می‌کند. اگر طعم غذای آن شهر را نچشیم، انگار یکی از حواس ما با ما به سفر نیامده است. حتی فست‌فود در سنندج با فست‌فود در مشهد فرق دارد.

بیشتر بخوانید: خیابان سی تیر تهران کجاست؟ شکم‌گردی در خوشمزه‌ترین جای تهران

سفر این اجازه را به ما می‌دهد که با ناشناخته‌ها آشنا شویم و یا آنچه در زندگی هر روزه ما نیست را تجربه کنیم. برای من بخشی از این فرایند در غذا اتفاق می‌افتد.

گاهی که می‌خواهم خاطره سفری را زنده کنم، سری به نجف می‌زنم. منظورم را دقیق‌تر بگویم، کتاب مستطاب آشپزی نوشته نجف دریابندری را باز می‌کنم و به دنبال غذای بندری یا شیرازی یا گیلانی می‌گردم. بخشی از حواس پنچگانه من با پخت غذا به سفر می‌رود.

اینترنت هم که خوشبختانه این روزها پر است از دستورهای پخت غذا. مردم جهان، از جمله مردم ایران، هر روز تعداد زیادی دستور غذا را با دیگران به اشتراک می‌گذارند و از این راه مسافر چشایی و بویایی به دیار خود دعوت می‌کنند. این کار قیمت کمتری از سفر دارد و طبیعی است که همه محاسن سفر را نداشته باشد. مصداق همان وصف العیش است. 

به هر حال خوردن غذای محلی در زادگاهش چیز دیگری است. رستوران‌های شهرها در این سال‌ها خود را تا حدی وفق داده‌اند و غذاهای محلی را هم در کنار منوی “همون همیشگی”، یعنی انواع محدود کباب‌هایی که در همه رستوران‌ها هست، سرو می‌کنند. قلیه ماهی در جنوب و ترش تره در شمال، دنده کباب در غرب و شولی در شرق بیشتر از گذشته وارد منوها شده است.

هرچند از نظر این حقیر، اگر آشنایی در مقصد خود دارید که می‌تواند در خانه غذای محلی برای شما بپزد، درنگ نکنید. طعم غذا در سفر را، اگر می‌خواهید حس چشایی‌تان هم سفر کاملی داشته باشد، با غذای محلی خانگی امتحان کنید. غذاهای تجاری، رستوران‌ها و هتل‌ها، طعم غذای محلی را برای آنکه به ذائقه همه مسافران غیر بومی خوش بیاید، دستکاری یا استانداردسازی می‌کنند.

فلفل جنوب و سیر شمال کم‌رنگ می‌شود و حس چشایی شما با نسخه ویرایش‌شده مقصد روبرو می‌شود. مثل آنکه به جای بازار وکیل، به پاساژی سر بزنید که در چند سال اخیر با تقلید از معماری سنتی شیراز بنا شده است. مثل آنکه در مقصد همه بخواهند با لهجه شما حرف بزنند یا صدای مسکوبی از بازار کرمان حذف شود. مثل آنکه بازار چابهار به جای بوی ادویه، یا بازار مشهد به جای بوی عطر حرم، بوی دئودورانت بدهد. اگر آشنایی نداشتید، دیگر چاره‌ای نیست خب! رستوران به از هیچی.

بیشتر بخوانید: ۱۰ غذای گیاهی ایرانی خوشمزه برای شهرهای مختلف

رستورانی که می‌خواهید در آن غذای محلی بخورید را هم بهتر است چک کنید. محلی‌ها گاهی رستورانی به مسافران پیشنهاد می‌کنند که همان غذای ویرایش‌شده را می‌پزد. دقیق‌تر اگر خواسته خود را بگویید، محل اختفای گنج محلی را به شما خواهند گفت.

از طرف دیگر، امروزه بسیاری وبسایت‌ها هستند که در آن کاربرانی سخاوتمند تجربیات خود از سفرهایشان را با دیگران به اشتراک می‌گذارند. با خواندن چند نظر درباره هر رستوران، می‌توان به نوع و کیفیت و قیمت آن پی برد. یادتان باشد که خوردن غذا بخشی از تجربه سفر شما است. پس باید با دقت برای آن برنامه‌ریزی کرد و برای انتخابش وقت گذاشت. امیدوارم شما هم روزی دوپیازه کم‌نظیر رستوران ماهشهر را بچشید. 

علیرضا گودرزی

بقیه‌ نوشته‌ها

سال‌ها است که بامناسبت و بی‌مناسبت سفر می‌کنم. گاهی راهنمای طبیعت‌گردی هستم، گاهی ماموریت کاری می‌روم، گاهی برای تفریح و گاهی هم فقط می‌روم. انتظارم از سفر محدود است:

هر چه خود سفر توانست به من بدهد با منت می‌پذیرم و به‌دنبال بیشترش هم نیستم. البته که معمولاً سخاوتمندتر از چیزی است که انتظارش را دارم.

از این نویسنده همین یه نوشته رو داریم