غذاهای محلی کرمان ؛‌ ۱۰ غذای خوشمزه کرمانی

ما در کشوری با قدمت چند هزار ساله زندگی می‌کنیم و این سرزمین از اقوام، شهرها و فرهنگهای گوناگون تشکیل شده است. آثار تاریخی، صنایع‌دستی، غذاهای سنتی و مردمانی که در هر جای این کشور زندگی می‌کنند بخشی از هویت آن ناحیه هستند. در این بین شاید غذاهای محلی کرمان موضوع جذابی برای ماجرای امروز ما باشد.

در رسم مهمان‌نوازی و سفره‌های رنگین ایرانی‌ها هیچ شکی نیست. اگر به استان کرمان سفر کرده باشید یا ماجرای سفر به این استان را از زبان دوستان و نزدیکان شنیده باشید حتما علاوه بر مهمان‌نوازی و برخورد گرم اهالی این استان تعریف غذاهای بی‌نظیر و خوش‌طعم آنجا به گوشتان خورده. پس این مطلب خوشمزه را از دست ندهید!

ذائقه غذایی اهالی کرمان چیه؟

پیشینه استان کرمان در زمینه غذاهای محلی و سنتی واقعا قوی است. شاید این روزها غذای رستوران و فست فود در خانه‌های خیلی از ما جا خوش کرده؛ اما جایگزینی برای طعم بی‌نظیر خوردنی‌های استان کرمان وجود ندارد.

کرمانی‌ها مردمانی مهمان‌نواز و خونگرم، سخت‌کوش، قانع و صبور هستند و همه این خصوصیات باعث می‌شوند تا دلتان بخواهد هرسال به این استان سفر کنید. آن‌ها متناسب با اقلیمی که سالیان سال در آن زندگی می‌کنند دست به خلق غذاهایی زده‌اند که هم انرژی آن‌ها را تامین کنند و هم بدن آن‌ها را نسبت به شرایط آب و هوایی سازگار کنند. حتما شما هم می‌دانید که زمستان‌های کویر بسیار سرد و تابستان‌های آن بسیار گرم است.

غذاهای با طبع گرم برای تامین انرژی و گرمای موردنیاز بدن عالی هستند و به همین خاطر آبگوشت و آش خاص‌ترین و معروف‌ترین غذاهای این استان هستند. علاوه بر این در گرمای طاقت‌فرسای تابستان باید غذاهای با طبع خنک مصرف شود تا حرارت بدن کاهش پیدا کند؛ به همین خاطر غذاهایی که در پخت آن‌ها از کشک یا دوغ استفاده می‌شود در استان فراوان هستند.

علاوه بر این زیره به‌عنوان سوغات کرمان و یکی از خاص‌ترین ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌ها نقش خیلی پررنگی در غذاهای محلی کرمان دارد. کرمانی‌ها با اضافه کردن زیره به غذاها با یک تیر دو نشان می‌زنند؛ چون این ادویه هم مزه غذاها را فوق‌العاده می‌کند و هم خواص درمانی فراوانی دارد که اگر بخواهیم به آن‌ها اشاره کنیم بحثمان طولانی خواهد شد!

در زمان‌های قدیم خبری از فراوانی مواد غذایی نبود؛ به همین خاطر مردم هر نقطه از کشورمان بر اساس آنچه که در اختیار داشتند غذاهایی می‌پختند تا مقوی و سالم و متناسب با شرایط آب و هوایی آن ناحیه باشند. لیست غذاهای محلی کرمان شامل گزینه‌های خوشمزه و پرطرفداری مثل انواع مختلفی از آبگوشت‌های محلی، آش‌ها، خورشت‌ها، برنج‌ها و … است که هرکدام طعم و مزه متفاوتی دارند و معمولا شور یا ترش هستند. 

بیشتر بخوانید: باغ فتح آباد ؛ با گردش در این باغ به دوران قاجار قدم بگذارید

غذاهای محلی کرمان ؛ خوشمزه‌های کرمانی

انواع آبگوشت

۱. آبگوشت زیره، عطر و بوی ادویه

زیره پادشاه ادویه‌ها است و تنها مقدار کمی از آن کافی است تا غذاها عطروطعم باورنکردنی بگیرند. استفاده از زیره از زمان‌های قدیم در غذاهای محلی کرمان خیلی مرسوم بوده است. یکی از غذاهای فوق‌العاده خوش عطروطعم که زیره به‌عنوان ادویه در آن استفاده می‌شود آبگوشت زیره است. 

برای تهیه آبگوشت زیره به همان مواد اولیه اصلی برای تهیه هر نوع آبگوشت دیگری نیاز دارید. ابتدا باید ترکیب گوشت گوسفند و پیاز را تفت بدهید و سپس به آن پودر زیره سیاه، فلفل، زردچوبه، سیر و نمک اضافه کنید.

بعد از اضافه کردن همه مواد و ترکیبات باید آب اضافه کنید و اجازه بدهید تا آبگوشت حدود دو تا سه ساعت با حرارت ملایم خوب بپزد. اصولا رنگ آبگوشت زیره زرد است؛ ولی اگر شما به رب گوجه علاقه دارید می‌توانید مقداری از آن به غذا اضافه کنید. اگر به سبزیجات خشک مثل ترخون علاقه دارید می‌توانید آخر کار مقداری از آن‌ها را به آبگوشت اضافه کنید.

۲. آبگوشت بزقرمه، خوشمزه‌ترین غذای کرمان

بدون تعارف آبگوشت بزقرمه یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای محلی کرمان است. بزقرمه در کرمان، شهربابک، ماهان، رفسنجان و انار طرفداران خیلی زیادی دارد. بزقرمه از دو کلمه بز و قرمه تشکیل شده است. قرمه کردن کاری است که در زمان‌های قدیم در استان کرمان خیلی رواج داشت؛ چراکه خبری از یخچال و فریزر برای نگهداری مواد فاسدشدنی نبود.

حتی امروزه هم در شهرهای جنوب استان کرمان مردم از این روش استفاده می‌کنند تا موادی مثل گوشت را برای مدت‌زمان طولانی نگه دارند. آن‌ها بعد از قربانی کردن گوسفند باید گوشت آن را تکه‌تکه کنند و داخل یک دیگ همراه با آب و مقداری نمک بپزند. بعدازاینکه آب گوشت گرفته شد و روغن آن خارج شد تکه‌های گوشت را داخل شکمبه تمیز شده گوسفند می‌ریزند و آن‌ها را در جاهای خنک نگهداری می‌کنند. 

برای تهیه آبگوشت بزقرمه باید گوشت (ترجیحا گوشت بزغاله همراه با استخوان) را همراه با پیاز به‌خوبی تفت بدهید و به آن نخود، سیر، زردچوبه و فلفل اضافه کنید. سپس به اندازه‌ای آب داخل ظرف بریزید تا مطمئن باشید که بعد از حدود ۳ ساعت همه مواد به‌خوبی پخته باشند. بعد از پخته شدن مواد داخل دیگ باید مقداری کشک و نمک اضافه کنید و حرارت را خیلی کم کنید تا طعم کشک با بقیه مواد به‌خوبی ترکیب شود. بعد از آماده شدن بزقرمه می‌توانید آن را با نان تافتون محلی کرمان و مقداری سیرداغ نوش جان کنید.

۳. آبگوشت متنجنه

آبگوشت متنجنه یا همان آبگوشت امام‌حسینی معروف‌ترین نوع آبگوشت در استان کرمان است. مزه این آبگوشت زمین تا آسمان با بقیه آبگوشت‌ها فرق دارد! این آبگوشت که در اصل برای شهر رفسنجان است به‌عنوان غذای نذری در ایام محرم خصوصا تاسوعا و عاشورا پخته می‌شود و در بین عزاداران پخش می‌شود. برای تهیه آبگوشت متنجنه به گوشت گوسفند، پیاز، نخود، لوبیا چیتی، دنبه، سیب‌زمینی، برگه زردآلو و به خشک‌شده و سبزیجات خشک شده‌ای مثل ترخون، شنبلیله و جعفری نیاز دارید.

در قدم اول باید گوشت را به همراه پیاز خورد شده تفت بدهید و سپس بخشی از حبوبات یعنی لوبیا و نخود را به آن اضافه کنید. سپس باید ادویه‌هایی مثل زردچوبه، فلفل و نمک را اضافه کنید و به همه مواد داخل دیگ مقداری آب اضافه کنید تا خوب بپزند. 

در مرحله دوم کار باید مقداری از نخود و لوبیا را به همراه دنبه داخل یک ظرف تفت بدهید تا روغن دنبه کاملا خارج شود. بعد از اضافه کردن سبزیجات خشک‌شده و رب گوجه‌فرنگی همه این مواد را به داخل یک دیگ ریخته و به آن‌ها سیب‌زمینی و برگه‌های زردآلو یا به اضافه کنید. باید چند ساعت منتظر باشید تا این آبگوشت خوشمزه به‌خوبی جا بیفتد.

انواع آش

۴. آش رشته کرمان، آش با کوفته قلقلی!

همه ما آش رشته و مزه به‌یادماندنی آن را دوست داریم. آش رشته مختص استان کرمان نیست؛ بلکه مردم شهرهای مختلف این آش محبوب را به روش خودشان آماده می‌کنند.

طبق معمول همه آش رشته‌ها برای تهیه آش رشته کرمانی هم نیاز به رشته آش، لوبیاچیتی، نخود، عدس، سبزیجاتی مثل گشنیز، تره و جعفری و سیرداغ،  پیازداغ و نعنا داغ خواهید داشت.

چیزی که آش رشته کرمانی را از بقیه آش رشته‌ها متمایز می‌کند کوفته‌هایی است که با گوشت تهیه و داخل آش ریخته می‌شوند. برای تهیه این کوفته قلقلی‌ها به گوشت چرخ‌کرده، آرد نخود، پیاز رنده شده بدون آب، دارچین و ادویه‌هایی مثل نمک و زردچوبه نیاز دارید. بعد از ترکیب کردن همه مواد گوشت‌ها را به شکل دانه‌های شبیه به فندق در می‌آوردیم و در روغن سرخ‌کردنی سرخ می‌کنیم. این کوفته‌ها طعم بی‌نظیری به آش رشته کرمانی می‌دهند. معمولا در کرمان آش رشته را با سرکه، کشک یا سکنجبین می‌خورند.

بیشتر بخوانید: ۱۰ غذای گیاهی ایرانی خوشمزه برای شهرهای مختلف

۵. آش گندم شیر، مقوی و پردردسر

آش گندم شیر یکی از مقوی‌ترین آش‌های کرمانی و غذای سفره افطار و سحر خیلی از مردم این استان است. برای تهیه این آش علاوه بر همه مواد معمول به گندم شیر نیاز دارید. گندم شیر یکی از خوراکی‌های مقوی و محلی استان کرمان است و مراحل آماده‌سازی آن باید جداگانه انجام شوند.

برای تهیه گندم شیر باید گندم را در هاون بکوبید تا به شکل بلغور درآید؛ یا اینکه این کار را با کمک آسیاب‌ها انجام دهید. بعدازاینکه گندم به شکل بلغور در آمد باید آن را الک کنید تا آرد از تکه‌های گندم جدا شود. سپس باید گندم‌ها را با ادویه‌هایی مثل زنجبیل، زیره، سیاه‌دانه، زردچوبه، فلفل و زعفران داخل شیر بپزید. بعدازاین کار گندم پخته‌شده را روی یک پارچه تمیز بریزید تا آب آن کاملا خشک شود.

وقتی گندم شیر خوشمزه و مقوی آماده شد باید بقیه مواد لازم برای تهیه آش گندم شیر را باهم ترکیب کنید. این مواد شامل نخود، گوشت قرمز استخوان‌دار، کشک، پیاز خورد شده، رشته آش، نعنا داغ و سیرداغ هستند. می‌توانید از نمک و زردچوبه هم به‌عنوان اصلی‌ترین ادویه‌های این آش استفاده کنید. بعد از آماده شدن این ترکیب گندم شیر را اضافه کنید و اجازه بدهید تا آش جا بیفتد. حواستان باشد که رشته آشی را آخر کار اضافه کنید تا رشته به خمیر تبدیل نشود. برای تزئین آش گندم شیر می‌توانید از نعنا داغ و پیاز داغ استفاده کنید و کمی کشک هم چاشنی کارتان بکنید.

۶. آش آماج

آماج، اوماج یا همان اوماچوی معروف که به آن آش شولی هم گفته می‌شود یکی از مقوی‌ترین آش‌های مختص استان کرمان است که هم طرز تهیه آن بسیار راحت است و هم خواص بی‌نظیر آن شمارا شگفت‌زده خواهند کرد. برای تهیه یک اوماچوی خوشمزه به موادی مثل آرد گندم، چغندر، عدس، لوبیا، نعنا خشک، پیاز، زیره، تلف یا همان قره‌قروت و سبزیجات ترجیحا تازه‌ مثل برگ چغندر، اسفناج، گشنیز، جعفری و تره نیاز دارید.

ابتدا باید سبزی‌های معطر را به آب جوش اضافه کنید و بعد از چند دقیقه پیازداغ، نعنا داغ، عدس و لوبیا را به آن اضافه کنید. وقتی سبزیجات، عدس و لوبیا خوب دست‌به‌دست هم دادند باید آماج را به آش اضافه کنید. معمولا برای تهیه آماج آرد را همراه با کمی نمک داخل آب می‌ریزند و به‌آرامی به آش اضافه می‌کنند؛ اما در روش دیگر می‌توانید با استفاده از آرد یک خمیر تهیه کنید و به آن ادویه‌هایی مثل نمک و زردچوبه بزنید. وقتی خمیر خوب ورز داده شد باید آن را از الک رد کنید تا به تکه‌های ریز تبدیل شود. در آخر باید این تکه‌های خمیر ریز را به آش اضافه کنید و اجازه دهید تا آش آماج جا بیفتد. از آنجا که طبع این آش سرد است توصیه می‌کنیم بعد از خوردن آش یک چایی نبات یا خوراکی با طبع گرم مصرف کنید.

۷. آش روزه، آش ماه رمضون

کرمانی‌ها برای ماه مبارک رمضان غذاهای متنوعی دارند و آش روزه یکی از خاص‌ترین‌ها است. به دلیل نخود، لوبیا، عدس و جو پوست‌کنده استفاده‌شده در این آش مردم کرمان اعتقاد دارند که با خوردن این آش مقوی می‌توانند به‌راحتی روزه بگیرند. آش روزه غذای ویژه شهرستان بردسیر استان کرمان است و معمولا هر روز ماه رمضان به‌عنوان نذری در شهرها و روستاهای این نقطه از استان کرمان پخته و بین اهالی پخش می‌شود.

برای تهیه آش روزه علاوه بر ترکیباتی که گفتیم به چغندر و سبزیجاتی مانند شوید، جعفری، تره و اسفناج احتیاج دارید. ابتدا باید از روز قبل حبوبات را خیس کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. نخود، لوبیا، جو پوست‌کنده و مقداری آب را به قابلمه اضافه کنید و اجازه بدهید تا خوب بپزند. بعد از یک ساعت عدس را اضافه کنید و وقتی‌که آش به‌خوبی جا افتاد سبزیجات، نعنا داغ، کشک و ادویه‌ها را اضافه کنید.

۸. آب گرمو، همون اشکنه خودمون!

آب گرمو یا اشکنه از غذاهای خوشمزه، ساده و البته ارزان استان کرمان است. برای تهیه اشکنه به پیاز، تخم‌مرغ، سیب‌زمینی، آرد گندم، رب گوجه و ترخون نیاز دارید. کرمانی‌ها برای تهیه آب گرموی خوشمزه معمولا از روغن حیوانی استفاده می‌کنند. ابتدا باید پیاز و سیب‌زمینی را سرخ کنید و به آن‌ها رب گوجه، آرد گندم و کمی هم زردچوبه اضافه کنید. بعد از اضافه کردن آب و پختن مواد باید تخم‌مرغ و در آخر نمک و ترخون اضافه کنید.

۹. چغوک بریزو،ساده و جذاب

چغوک بریزو به‌عنوان یک غذای خوشمزه با طعم متفاوت در بین اهالی استان کرمان خیلی محبوب است. تهیه این غذا بدون دردسر است و می‌توانید آن را با نان، برنج یا حتی به شکل ساندویچ مصرف کنید. برای تهیه چغوک بریز به گوشت چرخ‌کرده، سیب‌زمینی، پیاز و رب گوجه نیاز دارید. ابتدا باید سیب‌زمینی را همراه با نمک و زردچوبه سرخ کنید و پیازها را به‌صورت جداگانه تفت بدهید تا طلایی‌رنگ بشوند. سپس گوشت چرخ شده و رب و گوجه را به پیازها اضافه کنید و ادویه‌هایی مثل نمک، زردچوبه و فلفل را فراموش نکنید. وقتی‌که گوشت به‌خوبی پخت سیب‌زمینی‌ها را اضافه کنید و هم بزنید تا مواد مخلوط شوند. به همین سادگی غذای شما آماده است!

۱۰. کشک کله‌جوش، ترش و پرطرفدار

کله‌جوش غذای موردعلاقه خیلی از مردم کرمان خصوصا در فصل گرم سال است. برای تهیه کله‌جوش باید کشک ساییده شده یا کشت آماده را با سبزی خشک، روغن، نعنا و سیرداغ بپزید و اگر دوست داشتید به آن کمی مغز گردو هم اضافه کنید. می‌توانید این غذای خوشمزه و ترش را همراه با سیب‌زمینی آب پز، مغز گردو، ترب‌سیاه یا سیر خام میل کنید. بعضی از مردم کرمان این غذا را در همان ظرفی که کشک داخلش ساییده می‌شود یعنی تغار نوش جان می‌کنند.

بیشتر بخوانید: صنایع دستی ایران ؛ هویت یک سرزمین کهن

شما هم غذاهای کرمانی را می‌شناختید؟ چندتا از آن‌ها را امتحان کرده بودید؟ طرفدار کدامشان هستید؟ آیا زیره ادویه مورد علاقه‌تان است؟ از سوغات کرمان دیگر چه چیزهایی می‌دانید؟ برای درست کردن کدام یک از غذاهای این لیست وسوسه شدید؟ برای ما در بخش نظرات بنویسید.

راستی به هرجایی که سفر کردید و خواستید چندروزی اقامت داشته باشید برای رزرو آنلاین اقامتگاه می‌توانید به سایت پینورست سر بزنید و در آن بهترین اقامتگاه مناسب برای خودتان را پیدا کنید. این‌حا تنوع زیادی دارد و حتما باتوجه به سلیقه‌تان چه بومگردی و خانه‌های سنتی باشد و چه آپارتمان لوکس و ویلا پیدا خواهید کرد!

محمدرضا قاسم شیرازی

دانشجوی ژنتیک دانشگاه اصفهان - عاشق روانشناسی و نویسندگی
من خستگی ناپذیرم؛ خستگی ناپذیر از سفر کردن، دیدن چیزهای جدید و نوشتن