۱۰ غذای گیاهی ایرانی خوشمزه برای شهرهای مختلف

برای ایرانی‌ها انتخاب گیاهخوار شدن خیلی کار سختی است. اصلاً غذای گیاهی ایرانی داریم؟ ما از بچگی با رژیم غذایی گوشت‌خواری بزرگ شده‌ایم. تقریباً همه‌ی غذاهای معروف ایرانی گوشت دارند. قرمه‌سبزی و قیمه گوشت و فسنجان و کباب‌های مختلف ایرانی همگی به همراه انواع گوشت تهیه می‌شوند. ولی واقعیت این است که در شهرهای مختلف ایران از قدیم فرهنگ گیاهخواری رواج داشته است و خیلی وقت‌ها چه به علت انتخاب شخصی و فرهنگی و چه به دلیل عدم دسترسی به گوشت، گران بودن آن یا دلایل دیگر، آپشن گیاهخواری همیشه وجود داشته است.

باور نمی‌کنید؟ این شما و این ده غذای گیاهی ایرانی که اصیل و خوشمزه هستند و قرن‌هاست که در خانه‌های ایرانی‌ها پخته و خورده می‌شوند.

۱۰. خورش دال عدس ؛ غذای محبوب جنوبی‌ها

هر وقت حرف از غذای گیاهی ایرانی می‌شود خیلی‌ها ذهنشان به سمت شمال ایران می‌رود. ولی برای من که جنوبی هستم شنیدن این که در شمال و مرکز ایران دال عدس آنقدرها هم طرفدار ندارد همیشه عحیب بوده است. در کنار قلیه‌ی ماهی و میگو دال عدس قرمز یکی از خوشمزه‌ترین خورش‌های جنوبی است که با مخلوط کردن دال عدس قرمز و رب و پیاز و سیر درست می‌شود.

برای پختن این غذا کافی است دال عدس را اندکی جوش بیاورید (ولی مواظب باشید چون این لپه‌ی خوشمزه خیلی سریع پخته می‌شود و از شکل می‌افتد) و بعد سیر و پیاز را جداگانه سرخ کرده به آن اضافه کنید. سپس به غذایتان مقدار مناسب ادویه زردچوبه و کاری و پودر انبه و ریشه‌ی زنجبیل تازه رنده شده بیفزایید. در آخر ترکیبی از رب گوجه و تمبر هندی را برای چاشنی و طعم‌دهنده به غذا اضافه کنید.

این غذا بعضی وقت‌ها زرد و بعضی وقت‌ها قرمز و گاهی نارنجی می‌شود و از هندوستان تا خوزستان طرفدار دارد. این غذا در بعضی شهرها با سیب‌زمینی یا مرغ هم درست می‌شود.

۹. چولا چات ؛ یک غذای سبک بلوچی

چولا چات یک غذای محبوب جنوبی است که از هندوستان تا پاکستان و سیستان و بلوچستان سر هر سفره‌ای می‌توانید پیدایش کنید و یک غذای گیاهی ایرانی محبوب است. اینقدر خوشمزه است که عجیب است اسمش را بیشتر نمی‌شنویم.

این غذا در بلوچستان با خیار و گوجه و پیاز و سیب‌زمینی آب‌پز با مقدار زیادی زردچوبه درست می‌شود. اول این چهار ماده‌ی غذایی را نگینی می‌کنید و بعد نخود آب‌پز را به آن‌ها اضافه می‌کنید. حالا وقتش است که با توجه به سلیقه‌ی خودتان چند چیز دیگر به غذا اضافه کنید.

برای چاشنی اصلی می‌توانید به میل خودتان از تمبر هندی یا ماست استفاده کنید. برای درست کردن سس تمبر هندی کافی است تمبر را با آب‌جوش قاطی کنید و هسته‌ها را جدا کنید. بعد ادویه‌ی ماسالا و نمک و آب‌لیمو رو به سس اضافه کنید.

یادتان باشد که ادویه ماسالا را حتماً استفاده کنید وگرنه اسم غذایتان چولا چات نمی‌شود. از گشنیز و فلفل سبز و نعناع هم به مقداری که دوست دارید اضافه کنید.

بیشتر بخوانید: راهنمای شکم گردی شیراز ؛ کدام رستوران‌های شیراز را نباید از دست داد؟

۸. اوماچ آش ؛ غذای گیاهی ایرانی برای تقویت سیستم ایمنی

آش اوماج هم یک غذای گیاهی ایرانی است که در هر بخش از ایران به شکل متفاوتی درست می‌شود. ولی یکی از جالب‌ترین‌هایش در کرمان است. در اصفهان و آذربایجان و اردیبل هم البته این آش را درست می‌کنند. فرق آش اوماج کرمانی این است که برای تهیه‌ی خمیر آش از دانه‌ی سیاه سفتی به اسم کرو استفاده می‌کنند که بعد از آسیاب شدن مزه‌ای شبیه به نخود می‌دهد.

برای تهیه این آش از چغندر، پیاز، عدس، آرد، قره‌قروت و سبزیجات خرد‌شده (تره، گشنیز، جعفری و اسفناج یا برگ چغندر) و زیره‌ی سیاه و دانه‌های سیاه دیگر (مثل تخم شوید و کسرک و سیاه‌دانه) استفاده می‌کنند.

اول عدس را بپزید بعد در ظرفی مناسب چغندرها را آب‌پز کنید. بعد از نیم‌پز شدن جغندر باید عدس و سبزیجات را اضافه کنید و صبر کنید کاملاً بپزند. پیاز و نعنا و ادویه را سرخ کرده و به آش اضافه کنید. بعد به تدریج آرد و آب سرد را در ظرف دیگری مخلوط کرده و مایه‌ی به دست آمده را به تدریج به آش اضافه کنید تا آش شما پرمایه شود. در نهایت قره‌قروت (یا آب‌لیمو یا تمبر هندی اگر با خوردن شیر و فرآورده‌هایش مشکل دارید) را به آش خودتان اضافه کنید.

۷. میرزا قاسمی ؛ یک غذای ارتشی ساده

این غذای خوشمزه‌ی گیلکی قصه‌های مختلفی پشت سرش دارد. البته اصالتش به عنوان یک غذای گیاهی ایرانی اندکی زیر سوال است چون می‌گویند میرزا قاسم خان، حاکم محلی گیلان در دوران قاجار آن را پس از سفرش از روسیه با خودش آورده است. البته الان هر جای شمال که بروید از رشت و رامسر و چالوس گرفته تا گرگان می‌توانید این غذا را میل کنید. حتی مردم شهرهای دیگر ایران هم اینقدر از این غذا خوششان آمده که می‌توانید شکل‌های مختلف این غذا را در شهر‌های مختلف پیدا کنید.

از طرفی علاقه‌ی میرزا قاسم خان به ترکیب غذاهای مختلف و آزمایش کردن هم زبان‌زد بوده است. شاید هم او در مسیر بازگشت به ایران خسته شده و خواسته یک غذای سریع خوشمزه بپزد و از ترکیب بادمجان و گوجه و سیر و کباب کردنشان روی آتش به این غذا رسیده.

برای پختن این غذای خوشمزه کافی است بادمجان کباب‌شده روی آتش را با گوجه پوست‌کنده رنده شده و سیر سرخ‌شده با ادویه و گردو مخلوط کنید. (گیلانی‌ها روی همه‌ی غذاهایشان تخم مرغ می‌ریزند. مثل امضای کار. ولی گیاهخوارانی که تخم‌مرغ نمی‌خورند می‌توانند این غذا را بدون تخم‌مرغ هم تهیه کنند)

۶. ترش تره ؛ غذای گیاهی ایرانی برای کسانی که عاشق ترشی هستند

این غذای خوشمزه‌ی گیلکی را با تخم‌مرغ و مرغ هم درست می‌کنند ولی راستش نوع بدون گوشت و تخم‌مرغش بسیار خوشمزه‌تر و سبک‌تر است. این غذا به خصوص برای کسانی که طبع ترشی دارند بی‌نظیر است.

برای تهیه‌ی آن از سیر، خالواش و آب نارنج و سبزیجات خرد‌شده (نعناع، گشنیز، تره، جعفری، شوید و اسفناج) استفاده می‌کنند.

طرز تهیه‌اش راحت است. به خصوص اگر یک ظرف سنگی گیلکی یا گمج داشته باشید. سبزی‌های خردشده و برنج را در گمج قرار دهید و روی آن‌ها یک پیمانه آب و نمک بریزید و بپزید. وقتی سبزی‌ها پختند به آن‌ها آب نارنج اضافه کنید تا وقتی از ترشی‌اش راضی باشید. بعد سیر و خالواش و دارچین و ادویه‌های دلخواه دیگر را در کنار نعنا سرخ کنید و به گمج اضافه کنید. اینجا به غذا تخم مرغ و فلفل و زعفران اضافه می‌کنند ولی شما می‌توانید این کار را نکنید.

در بیشتر جاهای گیلان برنج و خورش این غذا را جداگانه هم درست می‌کنند.

البته اگر دلتان بخواهد این غذاها را با دستپخت خود مردم شمال میل کنید پیشنهاد می‌کنیم سری به رستوران‌هایی مثل رستوران خاورخانم یا خاله مرضیه بزنید. برای اقامت هم نگران نباشید. کافی است با اجاره اقامتگاه در پینورست مدتی را در شمال بگذرانید. اینطوری می‌توانید هر قدر دلتان می‌خواهد غذاهای گیاهی شمالی میل کنید.

۵. کله جوش ؛ غذای مورد علاقه بی‌بی‌های اصفهانی

عاشقان سریال قصه‌های مجید این غذا را به خوبی می‌شناسند. این همان غذاییست که بی‌بی مجید همیشه مشغول پختنش بود و گردو می‌شکست که در نهایت همه‌شان را بریزد توی کله‌جوش. این غذا را اصفهانی‌ها و اردبیلی‌ها متفاوت درست می‌کنند ولی نوع اصفهانی‌اش خاطره‌انگیزتر است و اسمش هم کاله‌جوش است. برای درست کردن این غذا باید از کشک استفاده کنید برای همین اگر با مصرف فرآورده‌های لبنی موافق نیستید می‌توانید از جایگزین‌های گیاهی آن که از سویا تهیه می‌شود استفاده کنید.

برای تهیه این غذا از کشک و پیاز و نعنای خشک و گردو و زردچوبه استفاده می‌کنند.

اول پیاز را کمی سرخ کرده بعد گردوی خردشده با چاقو و زردچوبه و نعناع را به آن اضافه کنید. (اینجا می‌توانید کمی سیر هم قاطی غذا کنید) حالا دو پیمانه آب به آن اضافه کنید و بگذارید آب جوش بیاید و به محضی که جوش آمد به آن کشک اضافه کنید. قبل از این که کشک جوش بخورد آش را از روی حرارت بردارید. اگر از کشک بی‌نمک استفاده می‌کنید یادتان نرود به غذا نمک اضافه کنید.

۴. دلمه بلغور ؛ پیش غذای گیاهی ایرانی کم‌حجم برای مهمانی

برای پختن این غذا اول برگ مو را بشویید و کنار بگذارید. بعد مخلوط بلغور را آماده کنید و آن را لای برگ بپیچید. البته گفتنش ساده است ولی راه‌های پیچیدن برگ مو در هر شهری فرق دارد. بعضی جاها برگ را لوله‌ای می‌پیچند و بعضی جاها بقچه‌ای.

طرز تهیه بلغور هم ساده است. بلغور را ده دقیقه آب‌پز کنید. پیاز و پودر فلفل را مدتی تفت بدهید و بعد بلغور را به آن اضافه کنید و تفت دهید. حالا مخلوط را از روی تابه برداشته و اندکی جعفری خرد‌شده به مخلوط اضافه کنید. برای مزه به مخلوط رب انار اضافه کنید. اینطوری چسبنده هم می‌شود. مایه را توی برگ بپیچید.

دلمه‌ها را منظم توی دیگ کنار هم قرار دهید و روی آن‌ها یک ظرف بگذارید. به دیگ آب اضافه کنید و بگذارید بچوشد. بعد از پخته شدن با انبر دلمه‌ها را بیرون بیاورید.

۳. باقالا قاتق ؛ معروف‌ترین غذای گیاهی ایرانی

این غذایی است که وقتی می‌گوییم غذای گیاهی ایرانی خیلی‌ها به یادش می‌افتند. این غذای خوشمزه را می‌توانید در کمتر از ۱۵ دقیقه درست کنید.

کافی است باقالی کشاورزی را لپه کنید و بعد با سیر و شوید و زردچوبه تفت دهید. بعد به آن کمی آب اضافه کنید و منتظر بمانید تا خوب جا بیفتد. مثل همیشه آخرش به این غذا تخم‌مرغ می‌زنند ولی می‌توانید این کار را هم نکنید.

این غذا را همراه ماست، کاله باقالا، زیتون پرورده و ساده، ترشی‌های مختلف گیلکی و ماهی شور و اشپل می‌خورند چون شاید خودش مزه‌ی عجیبی نداشته باشد ولی همین موضوع آن را برای ترکیب با چاشنی‌های مختلف بی‌نظیر می‌کند.

بیشتر بخوانید: رستوران‌های معروف رشت ؛ لذت طعم کباب ترش و دوش‌کباب در گیلان

۲. فلافل ؛ فسف فود گیاهی

خیلی از گیاهخوارها ناراحتند که نمی‌توانند فست‌فود بخورند چون بیشتر فست‌فودها پنیر و سویس و کالباس دارند. ولی سمبوسه و فلافل از آن غذاهایی هستند که هر کسی با هر ذائقه‌ای عاشقش می‌شود.

برای تهیه‌ی فلافل به روش خوزستانی کافی است اول نخود را شب بگذارید که خیس بخورد. اینجا می‌توانید به نخود باقالای جنوبی اضافه کنید و با هم در مخلوط کن بریزید. بعد به مخلوط آب‌لیمو و سیر و گشنیز و سبزی‌های دیگری که خودتان دوست دارید اضافه کنید و چند بار دیگر غذاها را در مخلوط کن خرد کنید.

حالا مایه را قسمت کنید و به صورت گرد یا عدسی در ماهیتابه سرخ کنید. وقتی لایه‌ی بیرونی قهوه‌ای شد آن را بیرون بیاورید. در بعضی شهرهای ایران در مخلوط لبو هم می‌ریزند که باعث می‌شود رنگ فلافل سرخ شود!

۱. سیر باقلا ؛ غذای شوشتری برای کسانی که می‌خواهند شب را بیدار بمانند

این غذای مخصوص شهر شوشتر است. ولی می‌توانید آن را همه‌جای خوزستان پیدا کنید. پختنش هم واقعاً ساده است ولی مزه‌اش عالی است.

اگر باقالا (یا به قول شوشتری‌ها باقلا)ی تازه دارید، آن را به همراه غلاف آن بپزید. سیر و پیاز سرخ شده را با ترشی ناردونه (همان انار پودر شده) یا رب انار مخلوط می‌کنید و بعد پودر پونه خشک‌شده را به آن اضافه می‌کنید و تفت می‌دهید. حالا سس آماده را به باقلای در حال پختن اضافه کنید. بگذارید جا بیفتد و نمک و فلفل اضافه کنید.

این بود لیست ما. ولی یکی از راه‌های خیلی خوب تجربه غذاهای محلی این است که با اجاره بوم گردی خاص جاهایی را انتخاب کنید که میزبان‌هایی دارند که برایتان غذاهای خوشمزه محلی هم درست می‌کنند.

راستی تجربه شما از غذاهای گیاهی ایرانی چیست؟ شاید شما هم غذای ایرانی‌ کاملا گیاهی‌ای بلد باشید که در این لیست از قلم افتاده است. برای ما بنویسید. راستی گیاهخوار بودن در ایران سخت است؟ غذاهای سفره ایرانی را می‌شود گیاهی کرد؟ کدام شهرها غذاهای گیاهی بیشتری دارند؟ کدام‌ها خوشمزه‌ترند؟

فرزین سوری

بقیه‌ نوشته‌ها

مترجم و علاقمند به فهرست‌نویسی. ??????

از این نویسنده همین یه نوشته رو داریم